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| Vol.14 白酒、甘酒、にごり酒 |
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お雛様の季節になるね。
スーパーや、酒屋で薄いピンクのパッケージの「白酒」を見かけるようになってきましたな。ところで、「白酒」「甘酒」「にごり酒」の区別を明確に即座に言える人いるかな？あ、この白酒は中国の「白酒」＝「パイチユー」じゃないぞ。
ちょいと昔から、うちの店には白酒は無いんだが、以前は「甘酒くださぁ〜い」って入ってきて「白酒」買っていく人も結構あったもんだ。
白酒は蒸したもち米とうるち米に米麹を加えてみりん（焼酎の場合もある、酒の場合もあるかもしれないがそれは昔の製法）の中で約1ヶ月醗酵熟成させた後、すり潰します。…だからほぼ均等に白い。アルコール度数は10％前後ってところ。江戸時代くらいから桃の節句に一般に飲まれるようになったそうな。邪気を祓うという意味合いがあるらしい。
これのノンアルコールがあるが、とあるメーカーの原材料を見てみると「米、米こうじ、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、みりん、アルコール、キサンタンガム、リン酸塩（Na）、香料、食塩」と書いてある。もうその記述だけで飲まないほうがよさそうな気がするのは私だけか…。
因みにこのキサンタンガムは粘性を増す為のものですが、あまり消化吸収はされないので、便量が増えたり、軟便になることもあるみたい。
甘酒…米麹に蒸米とお湯を混ぜ、保温して一晩くらい置くとできるアルコールの無い飲料だ。白酒よりはあっさりしている。
当然のことながら、良い酒を造る会社が販売している甘酒の方が麹がしっかりしているので、旨い甘酒になる。
家庭で作る場合は、味噌麹ですることもあるだろうが、日本酒の麹にはかなわない。また、酒粕をお湯でといて甘酒にすることもあるが、吟醸酒粕など良い酒粕を使わないと、もがき苦しむような不味い甘酒になるぞ。そうそう、この場合はお湯で薄まるとはいえ完全にノンアルコールではないので注意しなされ。
にごり酒は説明することもないだろうが、造り方はお酒と同じで、搾る時に粗い目のもので濾すから、モロミ成分がたくさん入りあのように白いお酒になる。
これには、活性にごり（生）、火入れのにごりとある。活性にごりは酵母が生きているので、栓に小さな穴の無い物は開栓時に大量に泡がでてくる。知らないで、無謀にも振って開けようものなら、内容量の多くが噴き出し、頭からにごり酒まみれになる。
火入れの方は、そんな心配はいらない。どちらも冷やでもお燗でも好きに飲めば良いが、活性の場合はお燗すると余計に泡がブジュブジュと出てくるので、見た目はもう一歩。また、完全にはガスが抜けきらないので、味にもやや影響する。
にごり酒には「甘いもの」と「甘くないもの」がある。白酒のイメージで甘いものと決め付けている人も多いかと思うが、そうでもない。辛口のにごり酒（火入れ）を熱くお燗して飲むのは粋人の心得。（甘い方は、甘さが強調されすぎて、ちと、キモチワルイ）
糖類の入ったにごり酒は甘い傾向にあるが、ありゃ、飲んだ後お腹にもたれる。にごり酒で悪い思い出のある人は大概それを飲んでの事なので、今度は純米のにごり酒に変えることをおすすめする。
うちに白酒がないのは、白酒は純米酒じゃないから。それにねっとりして「これ美味しいですよ」なんて言えないから。
甘酒はノンアルコールだが、白酒はアルコール飲料。ということは大人の飲み物だ。どうせ、アルコール飲料飲むんだったら、【純米にごり酒】を飲むほうが良いんじゃないかのぉ〜。甘いのだってあるし。
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| (2005/02/27) |
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| コラム ： 「（有）山枡酒店」 倉吉市新陽町１１−２ |
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