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| Vol.4 お酒は無色透明？ |
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そろそろ、新酒も出揃ってきた季節ですねぇ。日本酒には季節感が無いなんて思っている人いませぬかな？春には「しぼりたて」などの新酒が、夏頃に早出しの火入れ酒（ランニングコストをかけて売るには単価が安いものなどありますなぁ…、これ別に悪い意味じゃないです）、秋には「ひやおろし」（冷やで飲む酒なんて考えるのは脳味噌短絡過ぎ）、冬頃熟成したお酒が出ます。どうじゃ？ビールのラベル違いとは訳が違うのだ。ちゃんとそれぞれの味があるんです。
冬頃に熟成したお酒と言いましたが、これは何も前の冬に造ったものとは限りません。日本酒がそんなに簡単に完成形になると思ったら大きな間違いである。私の好きなタイプのお酒なんぞ、２〜３年は寝かさないと本当の味にはなってこないのである。この手の酒をいつまでも低温保管して、いつまでも飲み頃にしない蔵もあるので要注意。よくあるんだな、これが。仕入れたはいいけど、味見してみたらまだまだ熟度が進んでないってこと。仕方ないから酒屋で熟成させなきゃいけない。こんなの馬鹿正直に「特定名称酒は冷蔵庫にいれないとダメなんです」なんて言っていたら、お客さんに「未完成品」を飲ませることになっちゃう。でも、当店は貧乏だからずっと置いておくほど資金が無い。だからお客さんに「開封して空寸作って、暫く常温でほったらかした方が美味しく飲めますよ」ってアドバイスしてる。だが間違ってはいけない！そういうのは「しっかりした（強いと業界では言う）酒」でなければ、今度は「劣化商品」を買わせてしまうことになるので、どんな酒でも通用するものではないのだ。仕入れるお酒を判断できる舌がなければダメなのだぁ〜（自慢）
お酒は熟成してくると、多少色が濃くなってくるものである。古酒はなんと美しいことか…、黄金色に輝いておるぞ。これが当たり前のことであるのに、何時誰が言い出したのか知らないが「酒は無色透明」と勘違いしている奴がいる。あれは炭素（キムコの細かい粉みたいなもん）で濾過するから、透明瓶に入っていても全く中身が無いような上善●●みたいになるんだ。これ、悪いことに色以外にも味をとってしまう。炭素製造メーカーは「うちの○○という炭素は、色だけをとる優れものです」なんて言うが、嘘つくなバカヤロウ！である。香りも取り去るくせに。炭素濾過かけたお酒を売る蔵の多くは「うちのは淡麗辛口です。（やや威張ったように）」なんて馬鹿丸出しのことを言う。買った人も「うわぁ〜〜〜。水みたい！」なんて喜んでいるが、一度水入れて売ったろかなんて思うよ。水がよけりゃ水飲んだ方が安いよ。みんなディスカウント好きなんだからさ。
この色は何も熟成酒に限ったことじゃない。槽（ふね）から出てくるお酒が無色透明なんてことはありえないのだ。濃淡は確かにあるが、みんな黄色がかっているものなのだ。飲み手が、透明じゃなきゃいけないなんて言うから、蔵は渋々不味くなるのがわかっていながら炭素濾過することになる。ここ重要だよ！わざわざ不味くしてるんだよ。
色がついていると変質して劣化したなんて思ってる輩がいるが、私は聞いてみたいね。どこが悪いの？きちんと説明してくれって。ちょっと日本酒のこと知っている…、いや、知ったかぶりの奴は「デフェルフェリクシリン反応が・・」なんて言うかも知れないが、それは仕込水に鉄分が入っているか（着色原因になるほど鉄分が入っている水は仕込水になんか使わない）、醸造中に何らかの原因で鉄分が混入して、おまけに紫外線にがんがん晒している完全に狂った蔵に起こることだよ。
ちょっと、言い過ぎたかな…。これ、実際には極めて超不勉強な酒屋（●協）が言ってることが多いんだよね。「酒に色がついているから交換してくれ」ってさ。不味い酒だけ売ってりゃいいのに、わかんないくせして旨い酒売ろうとするから妙なことになる。
炭素濾過して酒は悪くなる。濾過用の炭をだって買うんだよ。製造コストに入るんだから、炭は使わないで、美味しく安い酒のほうがいいんだよ。
厚化粧は（整形手術ぐらいのものもある）汚ギャルに任せておきゃあいいんだ。 |
| (2004/4/27) |
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| コラム ： 「（有）山枡酒店」 倉吉市新陽町１１−２ |
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